“Okullarda besin güvenliği ve hijyene dikkat!”

KTMMOB Besin Mühendisleri Odası Yönetim Kurulu, okullarda besin güvenliği ve hijyene dikkat edilmesi icap ettiğini altını çizdi.

Oda’dan meydana getirilen yazılı açıklamada, 2023/2024 Eğitim ve Öğretim yılının başladığı bugünlerde talebe ve öğretmenlerin eğitim ve öğretim faaliyetlerinin yanı sıra yaşamın mühim bir parçası olan temel beslenme ihtiyaçlarının karşılanmasında tüketilen gıdaların güvenilir bununla beraber besleyici hususi durumunun de yüksek olmasının oldukca mühim bir kriter olduğu kaydedildi.

“Geleceğimiz olan evlatlarımızın hijyenik şartlarda üretilmiş ve tüketime sunulmuş gıdalar ile beslenmesi hepimizin sorumluluğudur. Bu mevzuda okul yönetimine, öğretmenlerimize, velilere, okul aile birliklerine ve şuur düzeyi bu mevzuyu idrak edebilecek yaşlarındaki öğrencilere iş düşmektedir.” ifadeleri kullanılan açıklamada, bu anlamda besin maddelerinin kantinde muhafaza ve sunum koşullarına dikkat edilmesi gerektiği kaydedildi.

Ambalajsız verilen her türlü besin maddesinin doğru sıcaklıkta ve uygun koşullarda muhafaza edildiğinden güvenilir olunması gerektiğine dikkat çekilen açıklamada, “Ayran, sandviç vb. soğuk muhafaza edilmesi ihtiyaç duyulan ürünlerin soğukluğu temas yolu ile denetim edilmeli, eğer soğuk değilse iade edilmelidir. Bununla beraber tüketiciye arz edilen ambalajlı ürünlerin doğru ve anlaşılır etiket bilgilerinin besin etiketlerinde yer alması gerekmektedir. Satın alırken ürünün son kullanma zamanı yada tavsiye edilen tüketim tarihinin kontrolü yapılmalı, zamanı olmayan hiçbir paketli ürün satın alınmamalıdır.” ifadeleri kullanıldı.

Söz mevzusu uygulamaların piyasadaki tüm satış yerlerinde de uygulanması gerektiğine vurgu meydana getirilen açıklamada, “Okul kantinlerinde ve yemekhanelerde besinlerin satın alınması ve hazırlanması esnasında uygulanması ihtiyaç duyulan mühim bazı kurallar vardır. Ilk olarak kantinlerde ve yemekhanelerde çalışan tüm personelin sıhhat karnelerinin bulunması gerekmektedir. Satın alma işlemlerinde dikkat edilecek en mühim hususlardan biri, kuruluşun depolarının sayısı ve kapasitesinin göz önünde bulundurulmasıdır. Satın alma süreci, evvel planlanmış olan menüler ve standart yiyecek tarifeleri kullanılarak alınacak malzemelerin miktarlarının belirlenmesi aşaması ile adım atar. Yiyecekler satın alınırken mühim olan kalitedir ve her çeşit yiyecek için kaliteyi etkileyen değişik özellikler vardır.” İfadeleri kullanıldı.

Açıklamada, özellikler şöyleki sıralandı:

“• Süt satın alırken; pastörize yada UHT olmasına ve sütlerin ambalajlarının üstünde, üretici firmanın adı, adresi, gün, ay ve yıl olarak üretim ve son kullanma tarihlerinin kolayca okunabilir şekilde belirtilmiş olmasına dikkat edilmelidir.

• Peynir satın alırken pastörize sütten yapılmış olmasına taze peynir olmamasına (Brusella riski sebebiyle) ve peynirin yüzeyi kesildiği süre görünüşünün kuru, oldukca acele dağılan özellikte olmamasına dikkat edilmelidir.

• Et satın alırken denetimli, güvenilir yerden satın alınmasına, rengine, kokusuna, elastikiyetine, kayganlık vb. niteliklerine ehemmiyet verilmelidir. Kaliteli etin kesit yüzeyi mermerimsi görünümde olmalıdır. Potansiyel riskli bir gıda olması sebebiyle etin satın alma sıcaklığı probtermometre ile ölçülmeli, iç sıcaklığının 4°C ve altında olmasına dikkat edilmelidir. Etlerin taşıma sıcaklığının yanı sıra, taşındığı araçların sıcaklığı, nakil eden araçların ve personelin temizliği de son aşama önemlidir.

• Tavuk satın alırken aranan kalite kriterleri ise günlük kesim olması, göğüs kemiğinin kolay

kırılması, kokusu, görünümü, iç organlarının ve tüylerinin tamamen temizlenmiş olması, çürük, morarma ve ekşi koku bulunmamasıdır. Tavuk da potansiyel riskli bir gıda olması sebebiyle satın alma sıcaklığı 4°C ve altında olmalıdır.

• Yumurta satın alırken; kabuklarının temiz, kırık ve çatlaksız, kırılınca sarının bombeli olmasına, dağılmamasına, tuzlu suya atılınca dibe çökmesine, (hava boşluğu arttıkça ağırlığı azalacak ve su üstünde kalacaktır), getirilmiş olduğu ambalajın temiz olmasına dikkat edilmelidir. Ek olarak ambalajında son tüketim zamanı, muhafaza sıcaklığı (+5°C ile +12°C içinde) ve muhafazaya başlanan tarih bulunmalıdır. Bu koşulları taşımayan yumurtalar kabul edilmemelidir.

• Genel olarak tüm sebzelerde ve meyvelerde kalite kriterleri; taze, çürümemiş, böcek yeniği, balçık, toz, toprak bulunmamasıdır. Yapısı muntazam, sağlam, sık dokulu olmalı, bozulmamış, küflenmemiş olmalı ve dış kısımları nemli/ıslak olmamalıdır.

• Dondurulmuş sebze satın alırken iç sıcaklığının –18 °C’den daha düşük olmasına, ürünlerde yumuşama ve çözülme emaresi (ambalaj içinde buz kristallerinin bulunması) olmaması, ambalaj üstünde ürünün; cinsel, şirket adı, adresi, ürünle ilgili barkod numarası üretim ve son kullanma zamanı, net ağırlığının, hazırlama ve pişirme emirinin olmasına dikkat edilmelidir. Dondurulmuş ürünlerin satın alınması, nakliyesi ve saklanması aşamalarında soğuk zincirin bozulmamasına itina gösterilmelidir.

• Konservelerde, konserve ambalajının bombeli (gaz meydana getiren mikroorganizmaların faaliyeti sonucunda kutu içinde gaz birikerek, kutunun şişmesi), ezik, delik, şeklinin bozuk olmamasına, konserve etiket bilgisindeki son tüketim zamanı dikkat edilmelidir.

• Ekmek satın alırken, dış görünümünün iyi pişmiş ve kabarmış, kendine özgü görünüşte ve kokuda, kabuk renk dağılımının olabildiğince benzeşik olmasına, basık ve yanık olmamasına dikkat edilmelidir. Ekmek kesildiği süre, iç kısmı süngerimsi yapıda, gözenekler mümkün olduğunca benzeşik olmalı; büyük ve düzensiz hava boşlukları bulunmamalıdır.

Besinlerin satın alındıktan sonrasında depolanması, bozulmasını ve zararı dokunan hale gelmesini önleme ve kontrolü açısından büyük ehemmiyet taşır. Satın alınan yiyecekler ne kadar kaliteli olursa olsun, uygun koşullar altında depolanmazsa özelliklerini kaybeder; bu durumda gıda ögeleri kayıpları oluşur ve sağlığı bozucu hale gelebilir. Soğuk depolarda tüm potansiyel riskli besinler 4°C ya da altında; öteki yiyeceklerle temas etmeyecek şekilde saklanmalıdır. Pişmemiş et, tavuk şeklinde besinler öbürlerinden ayrı tutulmalı, tavuk en altta olacak şekilde soğuk depoya yerleştirilmelidir. Yiyecek, kıyma, doğranmış et şeklinde yiyeceklerin üst kısımları; kapak, alüminyum folyo yada plastik film streçle kapalı olmalıdır. Yiyecekler zeminle temas etmemelidir. Kuru depoların sıcaklığı, 10-15 ºC içinde olmalı ve 20 ºC’yi geçmemelidir. Yiyeceklerin depolarda ışığa maruz kalması, bozulmalara ve gıda değerinde kayıplara yol açabilir. Bu yüzden kuru depolara aydınlık girmesi önlenmelidir. Güneş ışığı alan camlar koyu renk boyanarak ışık geçirmemesi sağlanmalıdır.

Konserve ürünler, serin yerde (10-12 °C) ve kuru koşullarda depolanmalıdır. Patates, soğan ve sarımsak 15-20 °C de 1-2 hafta saklanabilir. Sebze ve meyvelerin toz, toprak ve ilaç kalıntılarından temizlenmeleri için iyice yıkanması gerekir.

Besin üretilen yerlerde daima kullanıma hazır halde ve kafi oranda içilebilir özellikte su olmalıdır. Ek olarak temizlik için de içme suyu kalitesinde su kullanılmalıdır. Dondurulmuş ürünler asla ortam sıcaklığında çözdürülmemeli, donmuş ürünler buzdolabında (4-5 derecede) ya da mikrodalga fırında çözündürülmeli ve çözünmüş ürün tekrar dondurulmamalıdır. Yıkanmamış yada yanlış yıkanmış eller ve yüzeyler mikroorganizmaları hızla yayabilir ve besin kaynaklı hastalıklara niçin olabilir. Ellerinizi sabun ve akan su ile minimum 20 saniye iyice sudan geçirin ve temiz bir havlu ile kurulayınız. Kaplar, aparatlar, alet ve ekipmanlar kullanılmadan ilkin ve kullanıldıktan sonrasında uygun temizlik önlemleri doğrultusunda temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Temizlik maddeleri ve dezenfektanlar besin ve besin ile temasta bulunan madde ve malzemelerden ayrı bölümlerde muhafaza edilmeli ve işaretlenmelidir. Yiyeceklerin hazırlanması aşamalarındaki tehlikeli noktadan biri de soğuk yiyeceklerin hazırlanmasıdır.

Soğuk yiyeceklerin hazırlanması, çoğu zaman oda sıcaklığında gerçekleşir. Soğuk yiyecekler çoğunlukla çapraz bulaşma için risk taşır. Hazırlanmış soğuk yiyeceklerin beklemeye alma işlemi, daima 4°C’nin altında yapılmalıdır. Besinlerin pişirilmesi esnasında iç kısımlarına kafi ısı transferi gereklidir. Bir besinin güvenilirliği, besinin iç sıcaklığının kafi yüksekliğe çıkması ile sağlanır ve bu şekilde besinde mevcut tehlikeli patojen (hastalık meydana getiren) bakterilerin yok edilmesi sağlanır. Uygun sıcaklıkta ve kafi sürede meydana getirilen pişirme ile besinlerin zararı dokunan hale gelmesi önlenir. Gıdaların merkez sıcaklığı minimum 72-75 °C ye ulaşana kadar iyice pişirilmelidir. Sıcak tüketilecek gıdalar sıcak olarak muhafaza edilmelidir.

Geleceğimizin teminatı evlatlarımızın sıhhatli eğitim ortamlarında yetiştirilmesi ve öğretmenlerimizin sağlığını korumak için belirtilen hususlara dikkat edilmesi ehemmiyet arz etmektedir. Bu vesileyle tüm çocuklarımıza sıhhatli, başarıya ulaşmış ve kesintisiz bir eğitim yaşamı diliyoruz.